26 kwietnia, 2016
Zakwas żytni na chleb
Zanim sama nie zrobiłam zakwasu, byłam przekonana, że to niezwykle trudne przedsięwzięcie. Tym bardziej, że moje próby hodowli kilka lat temu zakończyły się kompletnym fiaskiem. Dzisiaj wiem, że dobry zakwas opiera się na mące dobrej jakości i przestrzeganiu kilku prostych (naprawdę prostych) zasad.
ZASADA 1 – Pamiętaj o swoim zakwasie każdego dnia. Zakwas wymaga minimalnego chociaż dokarmienia lub chociaż zamieszania.
ZASADA 2 – Przy codziennym użytkowaniu trzymaj go w ciepłym, nienasłonecznionym miejscu (optymalne temperatura to około 25ºC). W zimie świetnie sprawdza się bliskość grzejnika/kaloryfera. Można też wykorzystać piekarnik – ja nagrzewam piekarnik do 40ºC, wstawiam do niego zakwas i tak zostawiam aż do następnego dnia.
Może trudno uwierzyć, ale to wszystko :)
Hodowla zakwasu potrwa kilka dni, a swój całkowity potencjał uzyska po około dwóch tygodniach, więc potrzeba nieco cierpliwości. Do pierwszego pieczenia możesz użyć zakwasu, który ma pięć dni. Najlepiej hoduj swój zakwas w szklanym (np słoik) lub ceramicznym naczyniu, przykrytym bawełnianą ściereczką (w tym celu świetnie sprawdza się tetra, która idealnie umożliwia wymianę powietrza).
- DZIEŃ 1 Odmierz pół szklanki mąki żytniej dobrej jakości oraz pół szklanki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Wymieszaj dokładnie, aby pozbyć się grudek. Przykryj ściereczką i odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce.
- DZIEŃ 2 Do Twojego zakwasu dodaj łyżkę mąki żytniej i łyżkę przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Wymieszaj dokładnie, aby pozbyć się grudek. Przykryj ściereczką i odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce.
- DZIEŃ 3 Do Twojego zakwasu dodaj łyżkę mąki żytniej i łyżkę przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Wymieszaj dokładnie, aby pozbyć się grudek. Przykryj ściereczką i odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce.
- DZIEŃ 4 Twój zakwas już zapewne zaczął dojrzewać i możesz już wyczuć charakterystyczny kwaśny zapach. Ponownie dodaj łyżkę mąki żytniej i łyżkę przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Wymieszaj dokładnie, aby pozbyć się grudek. Przykryj ściereczką i odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce.
- DZIEŃ 5 Ponownie powtórz dokarmianie zakwasu i pozostaw go w ciepłym miejscu na 24 godziny. Po tym czasie zakwas powinien być już wystarczająco dojrzały, aby móc upiec na nim Twój pierwszy bochenek.
KILKA WAŻNYCH UWAG:
- Zakwas może się rozwarstwiać – nie jest to nic złego , jest to całkowicie naturalne. Przy kolejnym dokarmianiu dodaj nieco więcej mąki niż wody,
- Jeżeli na powierzchni zakwasu pojawi się choć odrobina pleśni, nie korzystaj już z niego. Przygotuj świeży.
- Jeżeli planujesz przez dłuższy czas nie korzystać z zakwasu, odłóż z niego 5 łyżek i schowaj do lodówki. W lodówce można przechowywać go przez dłuższy okres.
- Jeżeli nie wiesz, czy Twój zakwas jest aktywny, obserwuj go po dokarmieniu. Jeżeli widzisz powstające pęcherzyki i zakwas „rośnie” tzn., że pracuje odpowiednio i możesz go użyć do wypieku pieczywa.
- Po dokarmieniu zakwas „rośnie”, a następnie nieco opada – jest to całkowicie naturalne.